Tiệt trùng và chiết rót vô trùng trong thực phẩm: Quy trình hoạt động như thế nào

Tiệt trùng và chiết rót vô trùng đảm nhiệm hai công việc trong quy trình sản xuất thực phẩm: trước hết, xử lý sản phẩm để đạt trạng thái vô trùng thương mại; tiếp theo, bảo vệ sản phẩm khỏi tái nhiễm trong quá trình đóng gói. Thực phẩm sau xử lý và làm nguội được đưa vào bao bì đã tiệt trùng, rồi đóng kín bằng nắp đã tiệt trùng trong điều kiện được kiểm soát. Để sản phẩm ổn định ở nhiệt độ thường, cần xét đến nhiều yếu tố như loại sản phẩm, thiết bị, bao bì và độ kín của mối ghép.

Quy trình sản xuất vô trùng thực phẩm có thể áp dụng cho sữa, nước ép và súp đặc, nhưng hệ thống gia nhiệt và cách đóng gói giữa các sản phẩm có thể khác biệt đáng kể. Hiểu rõ những khác biệt này giúp đội ngũ sản xuất so sánh các phương án và quyết định loại thiết bị tiệt trùng hoặc máy chiết rót cần sử dụng. SHENGTU giới thiệu thiết bị và phạm vi tích hợp trên trang Giải pháp tiệt trùng và chiết rót vô trùng.

Tiệt trùng và chế biến vô trùng: Có gì khác nhau?

Tiệt trùng là xử lý thực phẩm, còn chế biến vô trùng bao gồm các bước diễn ra trong và sau quá trình xử lý đó. Trong chế biến thực phẩm, sản phẩm và bao bì có thể được xử lý riêng rồi kết hợp với nhau mà không bị tái nhiễm. Vì vậy, thiết bị tiệt trùng và máy chiết rót vô trùng đảm nhiệm những chức năng khác nhau trong cùng một quy trình sản xuất.

“Vô trùng” và “trong điều kiện vô trùng” có cùng nghĩa không?

“Vô trùng” mô tả trạng thái vi sinh. “Trong điều kiện vô trùng” mô tả các điều kiện và biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn và tái nhiễm. Trong chế biến thực phẩm, thuật ngữ cụ thể hơn được sử dụng là vô trùng thương mại. Sự khác biệt giữa hai khái niệm này rất quan trọng vì sản phẩm đã xử lý có thể mất trạng thái được bảo vệ nếu tiếp xúc với thiết bị, không khí và/hoặc bao bì chưa qua xử lý.

Đường ống kín chỉ hữu ích khi các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm và các điểm nối thuộc phạm vi được kiểm soát. Việc thay van, sử dụng điểm nối chưa xử lý hoặc hàng rào bảo vệ không hiệu quả có thể tạo đường xâm nhập cho vi sinh vật ở phía sau công đoạn gia nhiệt. Hướng dẫn kiểm tra của FDA về chế biến thực phẩm vô trùng đề cập riêng đến những điểm xâm nhập ở phía sau này, tách biệt với công đoạn gia nhiệt sản phẩm.

Hoạt động chiết rót vô trùng gồm những gì?

Hoạt động chiết rót vô trùng gồm xử lý và chuẩn bị thiết bị tiếp xúc với sản phẩm, đưa vật chứa và nắp đã xử lý vào quy trình, rót sản phẩm vô trùng thương mại và đóng kín bao bì trong môi trường được bảo vệ. Quy trình chiết rót phải duy trì điều kiện vô trùng trong quá trình vận hành bình thường và các thao tác can thiệp được phép. Yêu cầu về độ chính xác khi chiết rót và yêu cầu kiểm soát vi sinh là hai yêu cầu riêng biệt.

Trong nhà máy thực phẩm, kỹ thuật vô trùng bảo vệ thực phẩm đã xử lý trong quá trình chuyển tải và đóng gói. Các thao tác can thiệp của nhân viên là một phần trong quy trình vô trùng nghiêm ngặt của dây chuyền, cùng với biện pháp kiểm soát thiết bị và hệ thống không khí. Áo bảo hộ hoặc găng tay của người vận hành có thể gây nhiễm bẩn nếu tiếp xúc với bề mặt đang hở. Thao tác được kiểm soát giúp giảm nguy cơ nhiễm bẩn theo con đường này.

Trong sản xuất dược phẩm, các thuật ngữ “sản xuất vô trùng” và “chế biến vô trùng” được dùng cho dược phẩm vô trùng, bao gồm các sản phẩm như vắc-xin hoặc thuốc sinh học. Thực phẩm và dược phẩm chịu các quy định khác nhau đối với những biện pháp như lọc vô trùng. Không nên áp dụng máy móc cấp độ phòng sạch nghiêm ngặt và quy trình lọc vô trùng trong ngành dược vào quy cách kỹ thuật thực phẩm chỉ vì cả hai ngành đều đề cập đến bảo đảm vô trùng.

Ý nghĩa của vô trùng thương mại đối với thực phẩm

Vô trùng thương mại xác định các vi sinh vật liên quan đến thực phẩm và điều kiện bảo quản dự kiến. Theo định nghĩa về xử lý nhiệt của Hoa Kỳ, trạng thái này có nghĩa là không còn vi sinh vật có thể sinh trưởng trong điều kiện bảo quản thông thường không cần làm lạnh, cũng như không còn vi sinh vật sống, kể cả bào tử, có ý nghĩa đối với sức khỏe cộng đồng. Quy định cũng đưa ra phương án kết hợp nhiệt với kiểm soát hoạt độ nước.

Toàn văn được nêu trong 21 CFR 113.3. Định nghĩa này không khẳng định tuyệt đối rằng mọi vi sinh vật sống đều bị loại bỏ trong mọi điều kiện có thể xảy ra. Tương tự, cách nói tắt chỉ đề cập đến khả năng sinh trưởng cũng bỏ qua một phần định nghĩa chỉ áp dụng cho xử lý nhiệt.

Phạm vi thực phẩm ít axit của Hoa Kỳ nhìn chung áp dụng cho sản phẩm có pH cân bằng cuối cùng trên 4.6 và hoạt độ nước trên 0.85 , không bao gồm đồ uống có cồn; cà chua và sản phẩm từ cà chua có pH cân bằng cuối cùng dưới 4.7 thuộc trường hợp ngoại lệ cụ thể. Phần giải thích của NC State Extension về thực phẩm ít axit mô tả ranh giới về độ axit và hoạt độ nước. Các định nghĩa này xác định phạm vi áp dụng của quy định, không phải hướng dẫn xử lý nhiệt.

Đối với nước ép, quy định bao gồm các biện pháp kiểm soát riêng theo từng sản phẩm. 21 CFR 120.24 quy định trường hợp miễn có điều kiện khỏi yêu cầu kiểm soát giảm mầm bệnh 5-log tại khoản (a), nếu áp dụng quy trình nhiệt duy nhất đủ để tạo độ ổn định trên kệ; đồng thời yêu cầu lưu bản sao quy trình nhiệt trong phân tích mối nguy bằng văn bản và thực hiện chế biến cũng như đóng gói cuối cùng tại cùng một cơ sở hoạt động theo thực hành sản xuất tốt hiện hành.

Sản phẩm bảo quản lạnh có thời hạn sử dụng kéo dài được sản xuất theo quy trình khác với sản phẩm ổn định khi bao bì chưa mở. Chỉ riêng các thuật ngữ UHT hoặc tiệt trùng cực cao không quyết định điều kiện bảo quản của bao bì. Biến đổi enzyme, phân lớp, oxy hóa và mất hương vị vẫn xảy ra sau khi đã kiểm soát vi sinh, ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng.

Sơ đồ quy trình vô trùng 4 đường: Từ sản phẩm đến bao bì đóng kín

Sơ đồ quy trình vô trùng 4 đường bao quát xử lý sản phẩm, thiết bị tiếp xúc ở công đoạn sau, chuẩn bị bao bì và nắp, cùng các bước chiết rót và đóng kín trong điều kiện bảo vệ. Đây là tài liệu hướng dẫn để rà soát dây chuyền đã lắp đặt. Sơ đồ giúp nhận biết vị trí các dòng đã chuẩn bị riêng được kết hợp và những điểm có thể xảy ra sự cố ảnh hưởng đến sản phẩm đã qua gia nhiệt.

Phần giới thiệu của hướng dẫn FDA xác định riêng các nhiệm vụ kiểm soát đối với sản phẩm, thiết bị phía sau ống lưu nhiệt, thiết bị đóng gói và vật liệu bao bì. Sơ đồ dưới đây kết hợp các nhiệm vụ đó để phục vụ việc rà soát tại nhà máy; các số thứ tự đường quy trình không phải chứng nhận hay tiêu chuẩn quy trình mới.

Đường đi của sản phẩm thường gồm các bước gia nhiệt, lưu nhiệt, làm nguội và chuyển tải trong điều kiện bảo vệ. Quy trình bao bì có thể bắt đầu từ cuộn vật liệu, chai làm sẵn hoặc túi đã tiệt trùng. Hai đường quy trình này gặp nhau tại máy chiết rót. Nắp cũng phải đến điểm đó trong tình trạng phù hợp.

Quy trình sản xuất vô trùng chỉ xử lý thực phẩm sau khi thiết bị đã được chuẩn bị. Các bước kiểm tra chuẩn bị gồm nguồn cấp khí vô trùng và những hàng rào bảo vệ phù hợp của thiết bị. Khóa liên động khi khởi động có nhiệm vụ ngăn sản phẩm đi vào đường dẫn chưa được chuẩn bị. Thử nghiệm chức năng kiểm tra phản ứng dừng hoặc chuyển hướng. Trong khi vận hành, phải duy trì ranh giới vô trùng. Sau khi có thao tác can thiệp hoặc sai lệch, trình tự khởi động lại phải tuân theo quy trình đã xác lập. Việc tách riêng các trạng thái vận hành này giúp hiểu vì sao máy có thể đã sẵn sàng về mặt cơ khí trong khi các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm vẫn đang được chuẩn bị.

So sánh chiết rót vô trùng, chiết rót nóng và tiệt trùng bằng nồi hấp

Chế biến vô trùng xử lý riêng thực phẩm và bao bì trước khi chiết rót trong điều kiện bảo vệ. Quy trình thông thường bằng nồi hấp tiệt trùng áp dụng xử lý nhiệt lên thực phẩm sau khi thực phẩm đã được đóng kín trong vật chứa. Chiết rót nóng là quy trình rót sản phẩm nóng vào vật chứa theo thời gian chiết rót và lưu nhiệt đã xác định. Các phương pháp này khác nhau về mức độ bao bì tiếp xúc với nhiệt, trình tự xử lý và kế hoạch sản xuất.

Hướng dẫn của USDA về thực phẩm ổn định trên kệ tập trung vào sự khác biệt giữa quy trình vô trùng và quy trình dùng nồi hấp tiệt trùng. Bao bì vô trùng không được xử lý theo cùng quy trình như sản phẩm tiệt trùng bằng nồi hấp. Thay vào đó, bao bì vô trùng được xử lý riêng.

Không nên xem chiết rót nóng thông thường là quy trình tiệt trùng thương mại cho thực phẩm ít axit có thể thay thế cho các phương pháp khác. Quy trình đã định dựa trên cơ sở khoa học áp dụng cho cả thực phẩm và bao bì đối với sản phẩm ít axit. Đặc tính khác nhau của sản phẩm có thể dẫn đến việc lựa chọn thiết bị khác nhau, ngay cả khi sản phẩm được phân phối ở nhiệt độ thường.

Dù chế biến vô trùng giúp giảm nhu cầu tiếp xúc nhiệt kéo dài, chất lượng sản phẩm vẫn chịu ảnh hưởng của toàn bộ lịch sử nhiệt độ. Thiết bị tiệt trùng bằng nồi hấp cũng có nhiều cấu hình; không phải lúc nào cũng đúng khi xem mọi cấu hình là máy xử lý theo mẻ. Hướng dẫn về nồi hấp tiệt trùng thực phẩm và autoclave phân tích sâu hơn về nhóm thiết bị này.

Sản phẩm ảnh hưởng đến quy trình xử lý nhiệt như thế nào

Đặc tính của thực phẩm khi được xử lý chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như độ axit, độ nhớt, kích thước hạt và độ nhạy của thực phẩm. Với sản phẩm nhạy nhiệt, cần quan tâm đến toàn bộ lịch sử nhiệt độ. Hệ thống liên tục phải xử lý đúng công thức thực tế ở điều kiện lưu lượng đã xác lập. Chất lỏng loãng và thực phẩm đặc có hạt rắn có thể khác nhau về gia nhiệt, bơm chuyển và phân bố thời gian lưu, ngay cả khi chúng có cùng nhiệt độ đầu ra.

Phần giải thích về chế biến thực phẩm vô trùng của chuyên gia khoa học thực phẩm Richard Stier mô tả các ví dụ xử lý ở nhiệt độ cao, khoảng 135–140 °C trong vài giây. Đây là các ví dụ mô tả, không phải thông số cài đặt cho công thức mới. Khi xây dựng quy trình xử lý, cần xét đến vi sinh vật liên quan và độ ổn định hóa học của sản phẩm.

“Mọi sản phẩm dự định đóng gói vô trùng đều phải ổn định về mặt sinh học và hóa học.”

Richard Stier, chuyên gia tư vấn khoa học thực phẩm, Food Technology, tháng 5 năm 2025

Tình huống giả định trong ngành sữa. Nhà chế biến chuyển từ đồ uống sữa thông thường sang công thức sản phẩm đặc hơn trong giai đoạn phát triển và sản xuất. Lần thử nghiệm dòng chảy trước đó sử dụng sản phẩm loãng hơn. Giữ nguyên cài đặt bơm và chỉ số nhiệt độ đầu ra không chứng minh được thời gian lưu và đặc tính gia nhiệt vẫn như cũ. Công thức mới có thể làm thay đổi phân bố dòng chảy và tình trạng đóng cặn trên bề mặt truyền nhiệt. Cần xem xét thay đổi công thức cùng với thay đổi điều kiện gia nhiệt và lưu nhiệt, đồng thời bộ phận chất lượng đánh giá ảnh hưởng đến sản phẩm. Mua máy chiết rót lớn hơn không giải quyết được vấn đề vì điểm nghẽn nằm ở công đoạn phía trước. Những thay đổi công thức như vậy cần được đánh giá trong khuôn khổ đánh giá quy trình để xác định sản phẩm có phù hợp cho nhà sản xuất sản xuất thường xuyên hay không.

Tiệt trùng bằng nhiệt có thể sử dụng phương pháp gia nhiệt trực tiếp, đưa hơi nước tiếp xúc với thực phẩm bằng cách phun hoặc truyền hơi, hoặc gia nhiệt gián tiếp qua bề mặt. Hướng dẫn của FDA mô tả các hệ thống dạng tấm, dạng ống và bề mặt cạo cho nhiều loại sản phẩm, gồm bánh pudding đặc và một số loại súp có hạt. Kích thước hạt kiểm soát thuộc quy trình đã xác lập; áp dụng một giới hạn kích thước hạt chung sẽ bỏ qua những khác biệt này.

Xử lý vi sinh không loại bỏ nhu cầu kiểm soát các mối nguy khác. Ví dụ, hướng dẫn của FDA về mối nguy trong nước ép nêu rằng patulin từ táo không phù hợp có thể vẫn còn trong nước ép táo đã thanh trùng. Vì vậy, khi xử lý bằng nhiệt, việc lựa chọn nguyên liệu thô có vai trò khác. Đối với ngành sữa, xem hướng dẫn về dây chuyền sữa thanh trùng và UHT.

Tiệt trùng bao bì và môi trường chiết rót

Tiệt trùng bao bì xử lý các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, còn môi trường chiết rót bảo vệ sản phẩm và các bề mặt khi chúng tiếp xúc với nhau. Vật liệu, hình dạng, nắp và phương pháp xử lý của vật chứa phải tương thích với nhau. Duy trì môi trường vô trùng quanh máy chiết rót không thể khắc phục chai, nắp hoặc đầu nối được chuẩn bị không đầy đủ.

Hướng dẫn về ngành sữa của Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada phân biệt vật liệu bao bì, mức độ phù hợp của chất tiệt trùng, dư lượng và biện pháp kiểm soát bao bì. IFT đề cập đến xử lý bằng nhiệt, hóa chất và bức xạ. Các khía cạnh này của hệ thống đóng gói vô trùng cần được thẩm định theo từng hệ thống; không thể dùng các kỹ thuật tiệt trùng thay thế lẫn nhau.

Tình huống giả định về bao bì. Một nhà sản xuất nước ép muốn chuyển từ hộp giấy sang chai nhẹ. Chai và nắp mới phải được đưa vào vùng chiết rót mà vẫn giữ nguyên trạng thái đã chuẩn bị. Những câu hỏi khác phụ thuộc vào loại chai. Bề mặt chai mới sẽ phản ứng thế nào với quy trình xử lý đã xác lập? Vật liệu mới có chịu được quy trình đó không? Hộp giấy trước đây không thể giúp trả lời những câu hỏi này. Quản lý sản xuất của nhà sản xuất nước ép và đội ngũ chất lượng đang đánh giá định dạng bao bì mới. Đánh giá phương pháp xử lý và mối ghép kín mới là một phần trong quá trình so sánh dự án. Việc đánh giá này bao gồm cách xử lý chai và nắp, cũng như thiết bị tiệt trùng sản phẩm.

Việc thẩm định đóng gói vô trùng xác định điều kiện xử lý và kiểm soát dư lượng đối với các hệ thống H2O2 và PAA. Hệ thống chùm tia điện tử đặt ra những câu hỏi khác về mức phơi nhiễm và vật liệu. Một bài tổng quan năm 2025 của Royal Society of Chemistry đề cập đến ứng dụng trong thực phẩm, chất lượng sản phẩm và giới hạn của chiếu xạ bằng chùm tia điện tử. Bài viết này hỗ trợ xác định phạm vi ứng dụng, không đưa ra liều xử lý bao bì áp dụng chung.

Trong môi trường sản xuất của máy chiết rót, việc giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn đòi hỏi lọc khí vô trùng, kiểm soát áp suất, chuẩn bị thiết bị và kiểm soát các thao tác can thiệp. Bộ lọc HEPA là thành phần của một hệ thống không khí được thiết kế. Chỉ riêng việc sử dụng buồng cách ly hoặc phòng sạch không cho biết liệu mọi bề mặt tiếp xúc với sản phẩm và nắp có được bảo vệ trong khi chiết rót và đóng kín hay không.

Vệ sinh, khử khuẩn và tiệt trùng là những công việc khác nhau

Vệ sinh loại bỏ chất bẩn. Khử khuẩn nhằm kiểm soát vi sinh vật trên bề mặt đã được làm sạch. Quy trình tiệt trùng của dây chuyền vô trùng chuẩn bị ranh giới thiết bị đã xác định để đưa vào sản xuất. Mỗi mục tiêu có quy trình và bằng chứng hoàn thành khác nhau. Chu trình vệ sinh tại chỗ (CIP) hoàn tất có thể hỗ trợ chuẩn bị dây chuyền cho công đoạn tiếp theo, nhưng bản thân chu trình này không chứng minh dây chuyền chế biến đã đạt trạng thái vô trùng thương mại.

T. Bowser tại Oklahoma State University mô tả phương pháp vệ sinh tại chỗ gồm tráng rửa vật liệu rời, rửa trôi chất bẩn và khử khuẩn. Hình dạng thiết bị và cặn sản phẩm quyết định vị trí dung dịch vệ sinh cần tiếp cận. Kết cấu dễ vệ sinh hỗ trợ quá trình làm sạch; tuy nhiên, điều đó không loại bỏ nhu cầu thẩm định quy trình.

Tiệt trùng tại chỗ (SIP) áp dụng ranh giới và điều kiện riêng đã xác định. Tiệt trùng bằng hơi nước là một phương pháp có thể áp dụng cho thiết bị phù hợp. Hướng dẫn thực phẩm của FDA đề cập riêng đến việc vệ sinh và tiệt trùng lại hệ thống vô trùng sau khi quy trình bị sai lệch. Thực hành sản xuất tốt (GMP) cũng yêu cầu chú trọng vận hành vệ sinh trong suốt quá trình sản xuất.

Hoạt động sản xuất dùng chung thiết bị tạo thêm một ranh giới cần kiểm soát. Phần hỏi đáp của FDA về nước ép chỉ ra nguy cơ protein sữa tồn dư khi thiết bị dùng để chế biến sữa được sử dụng để chế biến nước ép. Kiểm soát vi sinh và loại bỏ dư lượng gây dị ứng được đánh giá theo những cách khác nhau. Kết quả vô trùng không chứng minh đã kiểm soát dư lượng gây dị ứng. Hướng dẫn về hệ thống vệ sinh CIP cung cấp thông tin chi tiết về biện pháp kiểm soát và cách vận hành chu trình của hệ thống vệ sinh CIP.

Vì sao sản phẩm ổn định trên kệ vẫn có thể mất trạng thái vô trùng

Nguy cơ nhiễm bẩn vẫn tồn tại sau khi gia nhiệt đầy đủ nếu rào chắn phía sau, xử lý bao bì hoặc phớt làm kín gặp sự cố. Điểm xâm nhập bị nghi ngờ có thể là van, phớt bơm, hệ thống khí vô trùng hoặc bộ phận đóng kín. Hồ sơ nhiệt độ chỉ thể hiện một phần quy trình; hồ sơ này không thể xác nhận rằng tất cả các ranh giới phía sau đều được duy trì nguyên vẹn.

Phần thảo luận của FDA về thiết bị phía sau nêu các thiết bị làm nguội, bồn đệm, van chuyển hướng, máy đồng hóa và máy bơm là những điểm có khả năng đưa tạp nhiễm vào. Việc giám sát các rào chắn bảo vệ này có mục đích khác với việc ghi lại nhiệt độ ống lưu nhiệt.

Dưới đây là một tình huống giả định với món súp. Một nhà máy thay van trên đường đi của sản phẩm được bảo vệ giữa các đợt sản xuất. Máy chiết rót có thể chạy sau khi lắp van, nhưng công tác chuẩn bị thiết bị để hoàn tất quy trình chưa được thực hiện. Nếu bỏ qua ranh giới phía sau đó, thực phẩm đã qua xử lý nhiệt có thể tiếp xúc với bề mặt chưa được chuẩn bị. Tăng nhiệt độ cài đặt sẽ không giúp ích gì cho kết nối phía sau chưa được xử lý. Điều tra ranh giới thiết bị, hồ sơ khởi động lại và khoảng thời gian sản xuất bị ảnh hưởng sẽ giúp làm rõ các câu hỏi còn lại. Trong tình huống này, tình trạng sẵn sàng về cơ khí của thiết bị và khả năng sản xuất vô trùng không đồng bộ với nhau.

Hướng dẫn của CFIA về các yếu tố tới hạn nêu rõ rằng việc không phát hiện hư hỏng trong các mẫu ủ, tự nó, không phải là bằng chứng về độ vô trùng thương mại. Khi một yếu tố tới hạn sai lệch, sản phẩm bị ảnh hưởng phải được giữ lại để điều tra và xử lý theo quy định. Việc kiểm nghiệm mẫu góp phần đánh giá nhưng không xóa bỏ sai lệch.

Hướng dẫn thẩm định và xử lý sự cố thiết bị tiệt trùng UHT trình bày chi tiết hơn về việc kiểm tra thiết bị. Hãy duy trì việc điều tra trên toàn dây chuyền tại điểm mất khả năng bảo vệ.

So sánh chi phí trên mỗi sản phẩm đạt yêu cầu, không chỉ tốc độ máy chiết rót

Chi phí trên mỗi sản phẩm được chấp nhận được xác định bằng sản lượng sử dụng được trong một khoảng thời gian xác định. Thời gian vận hành có sản xuất, tốc độ thực tế và tỷ lệ sản phẩm được chấp nhận quyết định sản lượng. Tốc độ định mức của máy chiết rót chỉ là một yếu tố đầu vào. Máy có tốc độ cao hơn vẫn có thể phân bổ chi phí cố định trên ít sản phẩm hơn nếu xảy ra gián đoạn và phải giữ sản phẩm, dẫn đến sản lượng thấp hơn.

Hướng dẫn của CFIA về hồ sơ đóng gói đề cập đến thời điểm bắt đầu và kết thúc, lý do ngừng máy và khối lượng sản phẩm được sản xuất. Những hồ sơ này cung cấp dữ liệu đầu vào cho hoạt động sản xuất. Phép tính dưới đây là ví dụ giả định chỉ phục vụ mục đích kế toán, dựa trên các loại dữ liệu đầu vào nêu trên và hoàn toàn không nhằm phản ánh bất kỳ tuyên bố hiệu suất nào trong hướng dẫn.

Các giả định đầu vào: tốc độ không đổi 12.000 sản phẩm/giờ; ca làm việc dự kiến 8 giờ; trường hợp thứ nhất có 2 giờ không thể sản xuất; tỷ lệ sản phẩm được chấp nhận là 98% ở cả hai trường hợp; và cùng một chi phí cố định cho mỗi ca, ký hiệu là C, ở cả hai trường hợp. Lượng sản phẩm dở dang đầu ca và cuối ca bằng nhau. Ở trường hợp thứ hai, toàn bộ ca làm việc đều có sản xuất, với cùng sản phẩm và tiêu chí chấp nhận.

Theo các giả định của trường hợp thứ nhất, chi phí cố định trên mỗi nghìn sản phẩm được chấp nhận là C / 70.560 × 1.000 và với các giả định này, con số đó cao hơn một phần ba so với trường hợp sản xuất liên tục. Bao bì, nguyên liệu, hệ thống phụ trợ biến đổi, nhân công bổ sung và chi phí tài chính không nằm trong phép tính. Ví dụ giả định sản lượng đạt yêu cầu; ví dụ không dự đoán kết quả kiểm nghiệm vi sinh để xuất xưởng, cũng không chứng minh rằng dây chuyền được đề xuất có thể đạt được một trong hai kết quả.

Trước khi so sánh phương án nâng cấp tốc độ, hãy xác định yếu tố đang làm tiêu tốn thời gian sản xuất.

Từ hiểu biết quy trình đến dây chuyền thực phẩm tích hợp

Chế biến thực phẩm vô trùng đòi hỏi xử lý sản phẩm, vận chuyển vô trùng, chuẩn bị bao bì và chiết rót tương thích với nhau. Điểm khởi đầu được xác định dựa trên nhóm sản phẩm và phương thức bảo quản dự kiến. Hệ thống phụ trợ và điều khiển phải hỗ trợ quy trình trong suốt các giai đoạn chuẩn bị, sản xuất và khôi phục. Tập hợp các máy móc đã được quy định chỉ là một phần của quy trình này.

Đối với các công ty sản xuất thực phẩm vô trùng, hướng dẫn của FDA khuyến nghị xem xét toàn bộ quy trình chế biến và đóng gói, thay vì chỉ đánh giá thiết bị tiệt trùng sản phẩm. Cách tiếp cận toàn dây chuyền này cũng giúp bộ phận mua hàng hiểu rõ phạm vi cung cấp của nhà cung cấp. Một đơn vị chuyên về thiết bị quy trình có thể cung cấp khu vực xử lý nhiệt; một đơn vị chuyên về đóng gói có thể cung cấp máy chiết rót và hệ thống bao bì; đơn vị tích hợp điều phối các điểm kết nối sau lắp đặt.

Đối với ban quản lý nhà máy, hệ quả liên quan đến thời gian sản xuất và trình tự chuyển đổi sản phẩm khả thi. Với nhân viên chất lượng, đó là quy trình sản phẩm/bao bì được xác định rõ, có các can thiệp được kiểm soát và hồ sơ sử dụng được. Bộ phận tài chính cần biết mẫu số sản lượng và phạm vi chi phí được tính. Hiểu các yêu cầu này cùng nhau giúp làm rõ và cho thấy sự khác biệt giữa các đề xuất.

Tổng quan về công ty SHENGTU giới thiệu thiết bị chế biến thực phẩm và dịch vụ dự án. Phân tích Sản phẩm, Bao bì và Bảo quản và phân phối tóm tắt nội dung thảo luận ở trên.

Câu hỏi thường gặp

Bài viết liên quan

• Thiết bị tiệt trùng dùng trong chế biến thực phẩm
• Cách vận hành và lựa chọn máy thanh trùng dạng tấm
• Hướng dẫn về thiết bị làm sạch tại chỗ (CIP)

Tài liệu tham khảo và nguồn