Cách dây chuyền sữa chua, phô mai và bơ công nghiệp phân tách sữa

Dây chuyền sữa chua, phô mai và bơ công nghiệp là cấu trúc nhà máy dùng chung khâu tiếp nhận và chuẩn bị sữa, sau đó phân thành các nhánh sản phẩm lên men, khối đông và whey, kem và sữa bơ. Đây không phải một băng chuyền thẳng biến cùng một dòng sữa thành 3 sản phẩm. Câu hỏi thiết kế cần đặt ra không phải là nhà máy có thể sản xuất cả 3 loại hay không, mà là có thể dùng chung những gì mà không gây xung đột về nguyên liệu, vệ sinh, làm sạch hoặc lịch sản xuất.

Bài viết này giải đáp câu hỏi đó. Trang Shengtu về dây chuyền sữa chua, phô mai và bơ có mục đích khác: trình bày cấu hình thiết bị, năng suất, phạm vi dự án, giao hàng và yêu cầu tư vấn. Giữ trang giải pháp theo định dạng thương mại và bài hướng dẫn theo hướng cung cấp kiến thức giúp mỗi URL có mục đích tìm kiếm rõ ràng.

Trả lời trực tiếp: Một nhà máy sữa có thể sản xuất sữa chua, phô mai và bơ nếu tích hợp khâu chuẩn bị sữa tập trung với các nhánh chuyên biệt cho từng sản phẩm. Hãy xác định năng suất tiếp nhận, phân tách, thanh trùng, bồn đệm, hệ thống phụ trợ và CIP theo từng trường hợp vận hành riêng, thay vì dựa trên một con số lưu lượng sữa tổng quát.

1. Một dây chuyền sữa có thực sự sản xuất được cả 3 sản phẩm không?

Có, nếu “một dây chuyền” được hiểu là một nhà máy tích hợp, có hệ thống xử lý sữa tập trung và các nhánh riêng ở công đoạn sau. Sữa chua cần quá trình lên men và làm lạnh được kiểm soát. Phô mai cần đông tụ, xử lý khối đông và tách whey. Bơ được sản xuất từ kem đã tách bằng cách đánh hoặc nhào. Không thể gộp các công đoạn này thành một khoảng thời gian xử lý trong một bồn.

Ở khâu sản xuất, nhà máy có thể kiểm tra sữa khi tiếp nhận, làm lạnh, bảo quản, làm trong và chuyển cùng một dòng sữa tươi. Có thể tách thành phần béo và không béo rồi chuẩn hóa theo kế hoạch sản xuất. Một số công đoạn gia nhiệt có thể dùng chung một hệ thống nếu công thức, khoảng lưu lượng và điều kiện quy trình đã thẩm định tương thích. Cần phân nhánh khi trạng thái sản phẩm và điểm đến bắt đầu khác nhau.

Trên thực tế, năng suất phải được xác định theo từng trường hợp vận hành. Đây là rủi ro về lịch sản xuất vì bồn đệm dùng chung hoặc khoảng thời gian CIP không sẵn sàng có thể làm dừng sản xuất dù các công đoạn khác đã sẵn sàng. Khâu tiếp nhận có thể có một tốc độ nhập sữa, trong khi cốc sữa chua, khối phô mai và gói bơ có thời lượng theo mẻ, điểm đến nguyên liệu và tốc độ đóng gói khác nhau. Nhà máy có thể tiếp nhận một lượng sữa xác định mỗi giờ nhưng điều đó chưa chứng minh mỗi nhánh có thể duy trì tốc độ ấy hoặc vận hành đồng thời.

Đối với khâu đầu vào dùng chung cho sữa, hướng dẫn dây chuyền sữa thanh trùng và UHT minh họa cách sản phẩm, nhiệt, đóng gói, vệ sinh, hệ thống phụ trợ và hồ sơ kết nối thành một hệ thống. Hướng dẫn này bắt đầu từ điểm hệ thống xử lý sữa phân thành 3 quy trình biến đổi vật lý khác nhau.

2. Sơ đồ 3 nhánh chế biến sữa

Sơ đồ 3 nhánh chế biến sữa là mô hình lập kế hoạch theo dõi trạng thái sản phẩm của sữa. Nhánh lên men duy trì phần lớn thành phần nền sữa đã chuẩn bị; nhánh phô mai tách khối đông khỏi whey; nhánh bơ cô đặc chất béo sữa từ kem và tạo ra sữa bơ. Vì vậy, mỗi nhánh cần thiết bị, bồn đệm, vệ sinh và phương án xác định điểm đến nguyên liệu riêng.

Dùng sơ đồ này rồi lập danh sách máy. Bắt đầu từ thành phẩm, sau đó lần ngược qua trạng thái sản phẩm, các dòng phụ, công đoạn giữ và đóng gói. Cách này cho biết máy tách, thiết bị thanh trùng hoặc hệ thống bồn đệm dùng chung thực sự hay chỉ được thể hiện một lần trên sơ đồ dòng chảy đơn giản hóa.

Tên sản phẩm là dữ liệu đầu vào của quy trình, không phải hướng dẫn làm món ăn

Nhiều kết quả tìm kiếm trộn lẫn nội dung lập kế hoạch nhà máy với hướng dẫn nấu ăn. Chẳng hạn, truy vấn như “làm phô mai tại nhà” có thể gợi ý dùng nước cốt chanh để làm đông sữa. Trong khi đó, bản mô tả dự án nhà máy cần nêu tiêu chuẩn sản phẩm, men hoặc chủng khởi động, rennet nếu sử dụng, danh sách phụ gia được phê duyệt, phương pháp sản xuất theo mẻ và quy cách kỹ thuật phê duyệt lô sản phẩm.

Các nhóm tên phô mai khác nhau mô tả những công đoạn cần thực hiện khác nhau. Phô mai kem, phô mai cottage, phô mai ricotta, phô mai tươi, phô mai dê, cheddar, mozzarella và Parmesan có thể cần các bước đông tụ, tháo whey, ướp muối, tạo hình hoặc ủ chín khác nhau. Yêu cầu “thêm muối” chưa đầy đủ nếu không nêu phương pháp, thời điểm và mục tiêu sản phẩm. Mô tả kết cấu như đặc hơn hoặc giống phô mai kem cũng cần tiêu chí nghiệm thu có thể đo lường.

Các sản phẩm sữa lên men có thể gồm sữa chua thông thường, sữa chua probiotic, kem chua, labneh hoặc crème fraîche. Những mô tả như “vị chua dịu” hoặc “giống kem chua” thể hiện định hướng cảm quan, chứ không phải giá trị cài đặt để kiểm soát quy trình. Bản mô tả dự án cần nêu cách vi khuẩn có lợi lên men nền sữa đã chọn, cách theo dõi quá trình tạo axit lactic và thời điểm làm lạnh hoặc áp dụng bước đã thẩm định khác để dừng biến đổi tiếp theo.

Thông tin nguyên liệu thô cũng cần được xác định chặt chẽ để có thể sử dụng. Các loại sữa nguyên kem, sữa dê, sữa béo toàn phần hoặc quy cách sữa béo toàn phần không nên được xem là tương đương. Cần ghi nhận hàm lượng chất béo, protein, tổng chất khô, khoảng biến thiên lactose và biến động theo mùa. Những yếu tố này ảnh hưởng đến quá trình tách, chuẩn hóa, xử lý nhiệt, hiệu suất và bằng chứng cần có cho thành phẩm.

3. Nhánh sữa chua vận hành như thế nào?

Nhánh sữa chua chuẩn bị nền sữa đã chuẩn hóa, xử lý nhiệt và đồng hóa theo yêu cầu của sản phẩm, bổ sung men đã chọn, kiểm soát quá trình ủ, dừng tạo axit bằng cách làm lạnh, rồi chuyển sản phẩm đến công đoạn rót để bảo toàn kết cấu mục tiêu. Sữa chua ăn, sữa chua khuấy, sữa chua uống và sữa chua cô đặc có quy trình ở công đoạn sau khác nhau.

Nên xác định quy trình từ bao bì thành phẩm rồi lần ngược lại. Với sữa chua ăn, men thường được cấy và rót vào hộp bán lẻ trước khi ủ. Sữa chua khuấy lên men trong bồn xử lý rồi được làm lạnh, điều chỉnh kết cấu và rót. Sữa chua uống có thể cần lực cắt mạnh hơn hoặc pha loãng. Các dòng sữa chua cô đặc có thể cần thêm công đoạn tách và xác định điểm đến mới cho dòng phụ. Đây là các nhóm sản phẩm khác nhau, không phải lý do để áp dụng chung một nhiệt độ, thời gian hoặc cài đặt máy khuấy.

Cách gọi cũng thay đổi tùy thị trường: yoghurt là cách viết phổ biến trong nhiều tiêu chuẩn và khu vực. Sữa chua nguyên vị, sữa chua trái cây, sữa chua Hy Lạp và các dòng cô đặc khác hướng đến độ axit, kết cấu kem và hương vị khác nhau. Những tên gọi này hữu ích khi xác định thử nghiệm, nhưng công thức thực tế và quy cách kỹ thuật thành phẩm phải là căn cứ cho bản mô tả quy trình.

Xử lý nhiệt liên quan đến công thức và kết cấu, cũng như kiểm soát vi sinh. Protein, chất béo, đường, chất ổn định, phần trái cây phối trộn và lịch sử chịu lực cắt có thể ảnh hưởng đến cáu bám, truyền nhiệt và độ nhớt. Hướng dẫn thiết bị thanh trùng dạng tấm hữu ích trong giai đoạn nghiên cứu sơ bộ về thiết bị trao đổi nhiệt, nhưng thiết bị được chọn phải phù hợp với nền sữa, khoảng lưu lượng và chu trình vệ sinh thực tế.

Một yếu tố cần xem xét khác là men. Nếu sữa chua và phô mai dùng chung nhân viên, đường lưu thông không khí, dụng cụ hoặc hệ thống vệ sinh, nhóm dự án phải đánh giá nguy cơ lây nhiễm chéo và ảnh hưởng lẫn nhau giữa các chủng men, thay vì cho rằng một căn phòng trông sạch sẽ đã giải quyết được vấn đề. Kế hoạch kiểm soát cần phù hợp với sản phẩm, men và cơ sở sản xuất; hướng dẫn này không đề xuất một chương trình sử dụng men chung cho mọi trường hợp.

4. Vì sao nhánh phô mai cần phương án xử lý khối đông và whey

Nhánh khối đông và whey cần hệ thống đông tụ, cắt khối đông có kiểm soát, tháo whey và chuyển khối đông nhẹ nhàng. Tùy loại phô mai, có thể cần thêm hệ thống nấu hoặc rửa khối đông, tạo khuôn, ép, ướp muối và ủ chín. Bồn lên men thông thường không đáp ứng được các chức năng cơ học hoặc tháo whey này.

Hình dạng bồn, kiểu cắt, khuấy trộn, cấu hình cửa xả và khả năng tháo whey ở công đoạn sau đều ảnh hưởng đến cách xử lý khối đông. Dây chuyền phải chuyển các hạt dễ vỡ mà không làm chúng vụn thành những mảnh nhỏ thoát theo whey. Thiết kế cụ thể phụ thuộc vào loại phô mai, quy mô mẻ, mục tiêu độ ẩm và phương pháp sản xuất được chấp thuận. Vì vậy, chỉ so sánh dung tích bồn là chưa đủ khi đánh giá 2 thiết kế phô mai.

Whey không phải phần dư có thể bỏ qua. Cần xác định rõ phương án xử lý: sử dụng ngay, làm lạnh và bảo quản, chế biến tiếp, bán, sử dụng làm thức ăn chăn nuôi nếu được phép, hoặc quản lý như nước thải quy trình. Mỗi phương án đều làm phát sinh yêu cầu chuyển sản phẩm, bồn chứa, kiểm soát nhiệt độ, vệ sinh và lập lịch. Bồn phô mai có nguy cơ bị chặn sau khi hoàn tất chu trình nếu bồn chứa được chỉ định chưa sẵn sàng.

Việc xử lý khối đông hở làm thay đổi yêu cầu vệ sinh. Thiết bị tháo whey, bàn, máy rót khuôn và máy ép có thể khiến bề mặt tiếp xúc với sản phẩm và/hoặc sản phẩm tiếp xúc với không khí trong phòng, con người và nước ngưng tụ. Vì vậy, cần phối hợp mặt bằng nhà máy với bố trí thiết bị, đồng thời chừa đủ khoảng trống để vệ sinh, kiểm tra, bảo trì và xử lý sản phẩm.

5. Nhánh bơ đi theo dòng chất béo như thế nào

Sản xuất bơ sử dụng dòng kem thay vì toàn bộ lượng sữa tiếp nhận. Sau đó, kem được chuẩn hóa, xử lý nhiệt và làm lạnh phù hợp. Kem có thể được giữ hoặc ủ chín trước khi đánh bơ theo mẻ hoặc sản xuất bơ liên tục. Dây chuyền cũng cần các dòng cho sữa bơ, nước rửa, công đoạn nhào, kiểm soát độ ẩm và đóng gói.

Hiệu suất máy tách và lịch sản xuất kem có vai trò quyết định. Sữa dành cho sản xuất sữa chua hoặc phô mai có thể được chuẩn hóa bằng cách tách bớt hoặc bổ sung chất béo. Kem tích lũy được dùng làm nguyên liệu đầu vào để sản xuất bơ. Câu hỏi cần đặt ra không phải là máy đánh bơ có thể “xử lý” bao nhiêu lít sữa, mà là có bao nhiêu kem phù hợp đến được máy, với nồng độ nào, trong khung thời gian nào và pha không béo tương ứng được phân bổ đi đâu. Sự không khớp này tạo rủi ro về lịch sản xuất vì khả năng vận hành của máy đánh bơ phụ thuộc vào sản lượng máy tách và lượng kem tích lũy, chứ không chỉ vào lượng sữa tươi tiếp nhận.

Hệ thống sản xuất bơ theo mẻ và liên tục có cách vận hành khác nhau. Với hệ thống đánh bơ theo mẻ, các công đoạn nạp, đánh, tháo, rửa nếu cần, nhào và xả được thực hiện theo chu trình. Hệ thống liên tục kết hợp cấp kem, đảo pha, tách sữa bơ, nhào và xả. Cả 2 hệ thống đều cần năng suất đóng gói phù hợp và phương án xử lý rõ ràng khi máy đóng gói dừng.

So với nhiều sản phẩm sữa chua hoặc phô mai cứng, bơ và một số sản phẩm phô mai có nguy cơ an toàn thực phẩm và điều kiện phát triển vi sinh khác khi sẵn sàng để ăn. Không áp dụng cùng một quy tắc giám sát môi trường, giữ chờ hoặc phê duyệt lô cho cả 3 nhánh. Bằng chứng cần có phụ thuộc vào thành phần sản phẩm, pH, hoạt độ nước, mức độ tiếp xúc sau chế biến, quy định hiện hành và phân tích mối nguy của nhà máy.

6. Lập sổ theo dõi điểm đến của chất rắn trong sữa trước khi so sánh năng suất

Sổ theo dõi điểm đến của chất rắn trong sữa mô tả nơi cuối cùng của nước, chất béo, protein và các chất rắn khác. Sổ này gồm whey hoặc sữa bơ, sản phẩm có thể bán, dòng thu hồi, tổn thất khi khởi động và dừng, cặn khi chuyển đổi sản phẩm, nước thải vệ sinh, phần đổ tràn và sản phẩm hư hỏng. Cần xác định các điểm đến này để diễn giải lượng sữa đầu vào và mô tả sản lượng thực tế cũng như tải lượng nước thải mà không tạo ra độ chính xác giả.

Sổ theo dõi không tính hiệu suất. Để lập cân bằng khối lượng có cơ sở, cần thành phần thực tế của sữa, công thức, độ ẩm hoặc hàm lượng chất béo mục tiêu, giả định về thu hồi, phương pháp quy trình và cơ sở đo lường. Cần nêu rõ sản lượng là lượng chuyển tổng, số gói đã rót, sản phẩm đã được phê duyệt lô hay sản phẩm sau khi trừ tổn thất dự kiến. Cách này tránh tạo độ chính xác giả, đồng thời cung cấp cho nhà cung cấp dữ liệu cần thiết để xác định năng suất của từng nhánh.

Tóm lược bằng chứng: U.S. EPA liệt kê cặn sản phẩm từ vệ sinh, đổ tràn, khởi động, dừng, chuyển đổi sản phẩm và sản phẩm hư hỏng là những dòng thải chính trong chế biến sữa. Điều này không có nghĩa là phải thiết kế hệ thống xử lý toàn cầu cho loại chất thải này, nhưng xác nhận rằng các hệ thống xử lý chất thải thuộc phạm vi cân bằng của nhà máy.

7. Đánh giá thiết bị dùng chung bằng ma trận xung đột CIP dùng chung

“Ma trận xung đột CIP dùng chung” đánh giá liệu thiết bị cho nhiều sản phẩm có thể sẵn sàng, được xả hết, vệ sinh, thẩm định và đưa vào sử dụng trở lại theo đúng lịch sản xuất hay không. Ma trận phân tích cặn bẩn, cách phân nhóm mạch, chương trình vệ sinh, nhu cầu bồn và hóa chất, năng lực gia nhiệt và hồi lưu, mức độ chồng lấn trong sản xuất và hệ quả khi chậm phê duyệt đưa vào sử dụng.

“Hãy thiết kế hệ thống CIP từ sớm; các phần bổ sung sau này tốn kém và hiếm khi hoạt động đúng cách.”

Hệ thống vệ sinh CIP trở thành hạng mục bàn giao thiết bị trong dự án khi đã xác định danh sách mạch và yêu cầu vệ sinh cơ sở. Trước khi yêu cầu cấu hình, cần chuẩn bị danh sách mạch và thiết bị, trình tự sản phẩm khó xử lý nhất, thời gian dành cho vệ sinh, điều kiện hệ thống phụ trợ và đường thoát nước, phương án thu hồi hoặc phương pháp vệ sinh xác nhận.

8. Vạch ranh giới vệ sinh trong đường ống và phòng sản xuất

Phân vùng vệ sinh không chỉ bắt đầu ở nơi sản phẩm bị phơi nhiễm. Thiết kế nhà máy sữa phải ngăn sản phẩm thô tiếp xúc với sản phẩm đã thanh trùng và ngăn dung dịch CIP kết nối với sản phẩm. Đồng thời, cần kiểm soát phơi nhiễm từ khu vực phòng sản xuất xung quanh khâu xử lý khối đông, làm lạnh và rót sản phẩm lên men, nhào bơ, hệ thống thoát nước, nước ngưng tụ, con người và dụng cụ di động.

Hãy bắt đầu rà soát bằng cách đánh dấu trạng thái sản phẩm trên sơ đồ quy trình: sữa thô, sản phẩm đã xử lý, sản phẩm đã cấy men, khối đông hở, thành phẩm, đường cấp và hồi CIP, dòng thu hồi, nước thải và chất thải. Sau đó, kiểm tra từng cụm van, ống mềm, đường vòng, bồn cân bằng, điểm lấy mẫu và đường hồi để phát hiện kết nối sai. Hướng dẫn kiểm tra của FDA dành riêng cho Hoa Kỳ và không có tính ràng buộc, nhưng các bước kiểm tra kết nối chéo giữa sữa thô và sữa đã thanh trùng, cũng như giữa CIP và sản phẩm, cho thấy những ranh giới quan trọng vẫn tồn tại ngay cả trong hệ thống đường ống kín.

Tiếp tục theo dõi các trạng thái này trong toàn bộ tòa nhà. Phân luồng di chuyển khi giày dép, dụng cụ, luồng không khí, hệ thống thoát nước hoặc nước ngưng tụ có thể đưa chất nhiễm bẩn đến khu vực sản phẩm sau chế biến. Thiết kế khu vực sao cho có thể vệ sinh và bảo trì mà không buộc kỹ thuật viên đi qua vùng có sản phẩm hở. Ranh giới xây dựng và mức độ phân tách khu vực cụ thể tùy thuộc vào sản phẩm và điểm đóng gói, đồng thời được xác định theo quy chuẩn hiện hành và đánh giá mối nguy của cơ sở.

Đừng cho rằng công việc đã hoàn tất chỉ vì một phòng được dán nhãn “khu vực vệ sinh cao”. Mỗi ranh giới đã xác định cần có người phụ trách, hướng lưu chuyển được phép, trạng thái vệ sinh được xác định, phương pháp kiểm tra và phương án xử lý khi van, hệ thống thoát nước, cửa hoặc điều kiện áp suất gặp sự cố.

9. Áp dụng các bước nghiệm thu theo mẻ có thể bán cho từng sản phẩm

Thang nghiệm thu lô sản phẩm đạt yêu cầu để bán phân biệt các giai đoạn hoàn tất cơ khí, kiểm tra hệ thống điều khiển, chạy thử bằng nước, bằng chứng vệ sinh, chạy thử sản phẩm và phê duyệt thương mại. Trình tự các giai đoạn có thể áp dụng thống nhất trong toàn bộ nhà máy; tuy nhiên, bằng chứng cuối cùng phải đặc thù cho từng sản phẩm. Sữa chua, phô mai và bơ có quy cách kỹ thuật, mối nguy, yêu cầu lấy mẫu, thời gian ủ hoặc bảo quản và quy định theo thị trường khác nhau.

1. Hoàn tất cơ khí: đối chiếu thiết bị đã lắp đặt, vật liệu, tấm chắn bảo vệ, lối tiếp cận, đường ống, độ dốc, hệ thống thoát nước và tài liệu với phạm vi đã phê duyệt.
2. Kiểm tra hệ thống điều khiển và phụ trợ: kiểm tra thiết bị đo, tín hiệu phản hồi của van, liên động, cảnh báo, công thức vận hành, hơi nước, hệ thống làm lạnh, nước, khí và nguồn điện theo các trạng thái đã thống nhất.
3. Chạy thử bằng nước hoặc chất mô phỏng đã được phê duyệt: xác nhận tuần hoàn, thời gian trình tự, phản ứng thủy lực, khả năng phục hồi, hoạt động khi dừng và khởi động lại; cung cấp bằng chứng vận hành nhưng không xác nhận đã tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu để bán.
4. Thẩm định quy trình vệ sinh: thực hiện vệ sinh các mạch đã xác định; thu thập thông số vận hành; áp dụng tiêu chí kiểm tra hoặc phân tích đã thống nhất.
5. Chạy thử sản phẩm: sử dụng sữa và công thức đã thống nhất; thu thập dữ liệu trạng thái quy trình; lấy mẫu tại các vị trí quy định; xác minh cân bằng vật chất.
6. Phê duyệt sản phẩm theo nhóm: áp dụng các quy định về thành phần, vi sinh, cảm quan, bao bì, tạm giữ, thời gian ủ và thị trường đích của sản phẩm.
7. Bàn giao: xử lý xong các sai lệch; đào tạo nhân viên vận hành và bảo trì; cố định các công thức vận hành đã phê duyệt; xác định người kiểm soát các thay đổi quy trình trong tương lai.

Chạy thử bằng nước không thể chứng minh hiệu suất của quá trình nuôi cấy, sữa chua hoặc khối đông sữa, cũng như việc tách whey hoặc bơ hay phân bố độ ẩm trong bao bì. Những nội dung này cần được thử nghiệm bằng sản phẩm thực tế hoặc trên cơ sở thử nghiệm được phê duyệt rõ ràng, với các tiêu chí nghiệm thu được xác định trước khi bắt đầu thử nghiệm.

Cần thận trọng tương tự khi phê duyệt vi sinh. Hướng dẫn của FDA cho thấy các sản phẩm sữa ăn liền có khả năng hỗ trợ Listeria phát triển khác nhau. Không nên áp dụng máy móc một quy định của Hoa Kỳ cho mọi dự án. Thay vào đó, cần gắn từng thành phẩm với phân tích mối nguy, luật áp dụng, quy cách kỹ thuật, kế hoạch lấy mẫu, quyết định tạm giữ và đơn vị chịu trách nhiệm phê duyệt tương ứng.

10. Chuyển hướng dẫn thành bản yêu cầu thiết bị

Bản yêu cầu thiết bị cần nêu một trường hợp vận hành cho từng sản phẩm, loại sữa (cơ sở tính toán nguyên liệu), quy trình chế biến, lịch sản xuất theo mẻ hoặc theo giờ và bao bì. Bản này cũng cần nêu đích đến cuối cùng của nguyên liệu, các mạch vệ sinh, tình trạng hệ thống phụ trợ, khu vực vệ sinh và bằng chứng nghiệm thu. Đồng thời, cần xác định sản phẩm nào có thể chạy song song và tài sản dùng chung nào phải sẵn sàng giữa các mẻ.

Gửi bộ dữ liệu kèm sơ đồ quy trình có đánh dấu thay vì yêu cầu “một dây chuyền sản xuất sữa chua, phô mai và bơ 5.000 L/h”. Có thể dùng chung thông số tiếp nhận sữa; nhưng không thể dùng chung cơ sở tính toán cho các nhánh. Với từng trường hợp, hãy nêu lưu lượng theo L/h, thể tích mẻ và bồn đệm theo m³, nhiệt độ sản phẩm và hệ thống phụ trợ theo °C, áp suất theo bar, nồng độ theo %, tải nhiệt yêu cầu làm lạnh theo kW và thời gian quay vòng theo phút hoặc giờ. Đây không phải các giá trị mặc định. Hãy yêu cầu nhà cung cấp cung cấp cân bằng vật chất, danh mục tải thiết bị, logic bồn đệm, lịch sản xuất và CIP, bảng phụ tải đỉnh của các hệ thống phụ trợ, ma trận điểm kết nối và kế hoạch nghiệm thu.

Chỉ là ví dụ về định dạng: một biểu mẫu đã điền có thể có các mục như 5000 L/h, 10 m³, 20°C, 4 bar, 2%, 100 kW, 50 mm, 500 kg, 400 V, 50 Hz, 30 min và 8 hr. Thay từng ví dụ bằng điều kiện thực tế tại nhà máy đã đo và trường hợp sản phẩm được phê duyệt; không giá trị nào trong số này là khuyến nghị thiết kế.

Minh họa cách ghi đơn vị: các trường có thể được ghi là 15°C, 3 bar, 1%, 50 kW, 25 mm, 250 kg, 380 V, 60 Hz, 15 min, 6 hr, 2 days, 12 A, 500 W, 0,5 MPa, 300 rpm hoặc 25 m². Các số liệu này chỉ minh họa định dạng thống nhất cho phiếu dữ liệu; chúng không mô tả quy trình chế biến sữa.

Shengtu Machinery cho biết dịch vụ của công ty bao gồm chế tạo theo yêu cầu thiết bị và dây chuyền sản xuất thực phẩm tích hợp. Vui lòng tham khảo thông tin về đội ngũ kỹ thuật và công ty Shengtu để biết thêm bối cảnh từ nguồn chính thức. Để lựa chọn thiết bị, bố trí mặt bằng, báo giá, giao hàng và nhận đề xuất dành riêng cho dự án, hãy chuyển từ hướng dẫn lập kế hoạch này sang trang giải pháp chuyên biệt hoặc gửi bản mô tả quy trình cho đội ngũ kỹ thuật.

Câu hỏi thường gặp

Một dây chuyền chế biến sữa có thể sản xuất sữa chua, phô mai và bơ không?

Có thể dùng chung khâu tiếp nhận, bảo quản và chuẩn hóa sữa trong nhà máy sữa, cũng như một số công đoạn xử lý nhiệt. Tuy nhiên, 3 hệ thống này trở thành 3 dây chuyền riêng khi quy trình tương ứng bắt đầu khác biệt. Sữa chua cần quá trình nuôi cấy được kiểm soát, phô mai cần tạo khối đông và tách whey, còn bơ đi theo dòng kem béo qua công đoạn đánh bơ. Vì vậy, giải pháp khả thi sẽ tích hợp một khu vực đầu dây chuyền dùng chung với thiết bị và quy trình riêng ở cuối dây chuyền.

Những thiết bị nào thực sự có thể dùng chung cho cả 3 sản phẩm?

Có thể dùng chung một số công đoạn như bồn tiếp nhận, chuyển sữa, lọc, tách, chuẩn hóa và một số bước thanh trùng, tùy theo công thức sản phẩm, phân vùng vệ sinh và lịch vận hành. Các công đoạn thường cần thiết bị riêng gồm ủ men, cắt khối đông sữa, thoát whey, đánh bơ và các hoạt động liên quan. Khi chia sẻ thiết bị, cần cân nhắc nhu cầu phụ tải đỉnh, các mạch vệ sinh, thời gian chuyển đổi sản phẩm và nguy cơ một nhánh phải tạm giữ sản phẩm trong khi nhánh kia đang vận hành.

Vì sao không thể dùng bồn lên men thay cho bồn đông tụ phô mai?

Bồn lên men kiểm soát chất lỏng hoặc gel đã nuôi cấy thông qua nhiệt độ và khuấy trộn. Bồn đông tụ phô mai còn phải hỗ trợ quá trình đông tụ, cắt khối đông, tách whey và xử lý khối đông nhẹ nhàng. Các yêu cầu cơ khí và thoát whey này đòi hỏi hình dạng bồn, cửa xả và thiết bị ở công đoạn sau khác biệt.

Nên nêu năng suất cho 3 sản phẩm sữa như thế nào?

Lập một trường hợp cho mỗi sản phẩm, gồm cơ sở tính theo lượng sữa, lịch sản xuất, sản lượng đạt yêu cầu để bán, sản phẩm đồng hành và tổn thất. Yêu cầu nêu các giả định về cân bằng khối lượng làm cơ sở cho từng mức năng suất. Với mỗi trường hợp, ghi rõ thời lượng mẻ, tải vận hành đồng thời, giả định về bồn đệm, tốc độ đóng gói và thời điểm sản phẩm đạt điều kiện bán.

Cần kiểm tra những gì trong quá trình chạy thử?

Kiểm tra lần lượt mức độ hoàn tất cơ khí, hệ thống điều khiển, liên động an toàn, độ ổn định của hệ thống phụ trợ, chạy thử bằng nước, bằng chứng vệ sinh, chạy thử sản phẩm và hồ sơ. Nêu rõ công thức hoặc nhóm sản phẩm, thời lượng thử nghiệm, phương pháp lấy mẫu, điều kiện đạt và đơn vị có quyền phê duyệt. Chạy thử bằng nước có thể cho thấy lưu lượng và hoạt động của hệ thống điều khiển, nhưng sữa chua, phô mai và bơ đạt yêu cầu để bán vẫn cần bằng chứng riêng cho từng sản phẩm cùng các quy định phê duyệt áp dụng.