Hướng dẫn thiết bị thanh trùng dạng tấm: vận hành, cáu bẩn, vệ sinh và thẩm định

Cập nhật tháng Tám năm 2026

Thiết bị thanh trùng dạng tấm đưa chất lỏng có thể bơm qua các kênh riêng biệt trong bộ trao đổi nhiệt dạng tấm, kết hợp thu hồi nhiệt, gia nhiệt cuối, giữ nhiệt đã thẩm định, chuyển hướng dòng và làm lạnh thành một quy trình liên tục. Dù là bộ phận trung tâm, cụm tấm không phải toàn bộ hệ thống an toàn. Tình trạng sản phẩm, lưu lượng, thời gian giữ nhiệt, nhiệt độ, tương quan áp suất, tính toàn vẹn của thiết bị, vị trí van và hồ sơ phải đồng nhất trước khi sản phẩm được chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Hướng dẫn này giải thích nguyên lý vận hành dành cho quản lý nhà máy, đội ngũ sản xuất, bộ phận đảm bảo chất lượng, bảo trì và kỹ sư dự án. Hướng dẫn không đưa ra các giá trị cài đặt áp dụng chung. Sữa, nước ép và các thực phẩm dạng lỏng khác có mối nguy, đặc tính vật lý, yêu cầu của cơ quan thẩm định quy trình và quy định thị trường khác nhau. Nếu Quý khách đang xác định năng suất, hệ thống phụ trợ hoặc cấu hình thiết bị, hãy dùng trang của SHENGTU để cấu hình thiết bị thanh trùng dạng tấm phù hợp với sản phẩm và hệ thống phụ trợ của mình. Bài viết này tập trung vào vận hành và hồ sơ chứng minh.

Thiết bị thanh trùng dạng tấm kiểm soát những gì ngoài nhiệt

Hệ thống thanh trùng dạng tấm thường kết hợp nhiều chức năng. Bơm đưa sản phẩm đầu vào bộ trao đổi nhiệt dạng tấm. Ở phần thu hồi nhiệt, sản phẩm nóng đi ra truyền nhiệt cho sản phẩm lạnh đi vào qua các tấm thép không gỉ, trong khi các kênh riêng biệt giữ hai dòng tách rời. Sau đó, gia nhiệt bên ngoài đưa sản phẩm đến điều kiện đã thẩm định. Sản phẩm tiếp tục đi qua đường giữ nhiệt, đến điểm quyết định cho dòng chảy thuận hay chuyển hướng, truyền nhiệt trở lại ở phần thu hồi nhiệt rồi được làm lạnh trước công đoạn tiếp theo có kiểm soát.

Thu hồi nhiệt có thể giảm tải gia nhiệt và làm lạnh bên ngoài, nhưng không thể mặc định một tỷ lệ tiết kiệm năng lượng cố định. Mức thu hồi thực tế phụ thuộc vào nhiệt độ, lưu lượng, cách bố trí tấm, cáu bẩn, hệ thống phụ trợ và thiết kế quy trình. Câu hỏi vận hành hữu ích là liệu khả năng thu hồi nhiệt có ổn định trong các điều kiện tương đương hay không, chứ không phải nhãn máy ghi một tỷ lệ ấn tượng.

Một số bộ phận kết hợp với nhau để bộ trao đổi nhiệt dạng tấm thực hiện chức năng thanh trùng:

• Bơm sản phẩm và bơm hệ thống phụ trợ tạo lưu lượng dự kiến qua đúng đường dẫn.
• Các phần thu hồi nhiệt, gia nhiệt và làm lạnh thực hiện trao đổi nhiệt đồng thời giữ các dòng tách biệt.
• Đường giữ nhiệt đã xác minh giúp bảo đảm thời gian lưu cần thiết ở lưu lượng được kiểm soát.
• Thiết bị đo nhiệt độ, lưu lượng và áp suất cung cấp số liệu cho chương trình điều khiển và xác minh.
• Chuyển hướng dòng ngăn dòng chảy thuận khi chưa đạt điều kiện được phê duyệt.
• Bộ ghi dữ liệu, cảnh báo và hồ sơ mẻ lưu lại quá trình của sản phẩm để phê duyệt lô sản phẩm hoặc quyết định xử lý.

Đó là lý do thay đổi một yếu tố có thể ảnh hưởng đến nhiều yếu tố khác. Tăng lưu lượng có thể làm thay đổi thời gian giữ nhiệt và độ sụt áp. Độ nhớt hoặc hàm lượng chất rắn khác nhau có thể làm thay đổi đặc tính thủy lực và truyền nhiệt. Sửa chữa van có thể ảnh hưởng đến việc thiết lập đường ống và xác minh liên động. Các tấm vừa được vệ sinh có thể có mức chuẩn khác với thiết bị gần cuối đợt vận hành.

Theo dõi sản phẩm và hồ sơ qua một lượt vận hành

Theo dõi cả chất lỏng lẫn hồ sơ của nó để hiểu thiết bị thanh trùng dạng tấm hoạt động như thế nào.

Hướng dẫn HTST chính thức dành cho ngành sữa của Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada xem sơ đồ dòng chảy, các điểm kết nối chéo, tương quan thời gian-nhiệt độ-áp suất, logic chuyển hướng, kiểm tra thiết bị và hồ sơ là các hạng mục cần xem xét liên kết với nhau.[1] Điều đó không có nghĩa các yêu cầu của Canada áp dụng phổ quát. Tuy nhiên, điều này cho thấy việc đánh giá quy trình chỉ bắt đầu và kết thúc bằng một biểu đồ nhiệt độ là chưa đầy đủ.

Chuỗi hồ sơ vận hành

Dùng bảng này làm công cụ hỗ trợ lập kế hoạch chạy thử, xác minh hằng ngày và xem xét sai lệch. Bảng không thay thế kế hoạch an toàn thực phẩm đã thẩm định, cơ quan thẩm định quy trình hoặc cơ quan quản lý có thẩm quyền.

Tính dự phòng được thiết kế sẵn giúp chuỗi hồ sơ phát huy tác dụng. Hồ sơ lưu lượng hỗ trợ kết luận về thời gian giữ nhiệt. Hồ sơ áp suất và tính toàn vẹn hỗ trợ việc bảo vệ đường dẫn sản phẩm, còn hồ sơ chuyển hướng xác định ranh giới sản phẩm bị ảnh hưởng. Thiếu một mắt xích không tự động đồng nghĩa sản phẩm không an toàn, nhưng có thể khiến đội ngũ thiếu hồ sơ cần thiết để phê duyệt lô sản phẩm theo quy trình thường lệ.

Cáu bẩn không thể hiện qua một con số duy nhất

Cặn bẩn thực phẩm hình thành tùy theo thành phần sản phẩm, nhiệt độ bề mặt, thời gian lưu, điều kiện dòng chảy và hình học thiết bị. Cáu bẩn trong ngành sữa có thể gồm cặn protein và khoáng chất; cặn bẩn từ nước ép có thể do các tổ hợp khác nhau của thịt quả, pectin, đường, khoáng chất và lịch sử gia nhiệt. Xu hướng ghi nhận ở một sản phẩm có thể không áp dụng cho công thức tiếp theo.

Một bài tổng quan được bình duyệt về đo lường cáu bẩn trong xử lý nhiệt sữa mô tả 2 tác động hữu ích cần theo dõi: lớp cặn làm tăng trở lực truyền nhiệt, còn các đường dẫn dòng bị thu hẹp có thể làm tăng độ sụt áp.[2] Những tác động này cung cấp tín hiệu cho đội ngũ, chứ chưa phải kết luận chẩn đoán. Chênh áp tăng cũng có thể do thay đổi lưu lượng, van bị hạn chế, thiết bị đo gặp sự cố hoặc sản phẩm thay đổi. Nhiệt độ không ổn định có thể do hệ thống phụ trợ, điều chỉnh bộ điều khiển, phản hồi của cảm biến hoặc hoạt động của bơm.

Vì vậy, hãy so sánh nhiều tín hiệu trong điều kiện tương tự về sản phẩm, lưu lượng và hệ thống phụ trợ. Thiết lập mức chuẩn của hệ thống sạch sau khi đã xác minh việc vệ sinh và bảo trì. Sau đó theo dõi xu hướng trong suốt đợt vận hành, thay vì chờ đến khi có một cảnh báo.

Cách sử dụng ma trận: xác định điều kiện chuẩn, khoảng thời gian lấy mẫu, người phụ trách rà soát và lộ trình báo cáo trước khi vận hành. Các giới hạn cảnh báo và dừng máy riêng của nhà máy cần dựa trên lịch sử vận hành đã thẩm định, năng lực thiết bị, ý kiến của cơ quan thẩm định quy trình và chương trình an toàn thực phẩm. Bảng không đưa ra ngưỡng áp dụng chung cho độ sụt áp hay số giờ vận hành.

CIP phải loại bỏ đúng loại cặn bẩn và để lại hồ sơ chứng minh

Vệ sinh tại chỗ là một quy trình được kiểm soát, chứ không chỉ là nhãn trên nút bấm. Hiệu quả phụ thuộc vào cặn bẩn, bề mặt, tác động thủy lực, hóa chất, nhiệt độ, thời gian, trình tự, khả năng thoát nước và tiêu chí kết thúc tráng rửa. Công thức vệ sinh và thời lượng vận hành đã thẩm định cho một sản phẩm có thể không phù hợp với sản phẩm khác. Nhà cung cấp hóa chất, nhà sản xuất thiết bị, chuyên gia vệ sinh và đội ngũ an toàn thực phẩm của nhà máy cần cùng xác định chương trình thực tế.

Hồ sơ cần cho thấy chu trình được phê duyệt có chạy đúng như dự kiến hay không. Tùy thuộc vào nhà máy và mức độ rủi ro, hoạt động xác minh cũng có thể bao gồm kiểm tra trực quan, hồ sơ độ dẫn điện hoặc nồng độ, nhiệt độ đường hồi, bằng chứng về lưu lượng/dòng chảy rối, tiêu chí tráng rửa, kiểm tra tính toàn vẹn của tấm, ATP, phương pháp vi sinh hoặc tháo rời định kỳ. Không phương pháp đơn lẻ nào chứng minh được mọi yếu tố. ATP có thể cho biết còn tồn dư vật chất hữu cơ theo phương pháp đã thiết lập; ATP không thay thế xác minh vi sinh hoặc thẩm định quy trình thanh trùng.

Một nghiên cứu có kiểm soát về thanh trùng sữa trong 17 giờ đã lấy mẫu ở nhiều phần khác nhau của bộ trao đổi nhiệt dạng tấm và dùng phương pháp vi sinh cùng ATP để so sánh hiện tượng cáu bẩn sinh học và kết quả vệ sinh trên 2 bề mặt.[3] Nghiên cứu hữu ích vì xem xét hồ sơ dài hạn theo từng phần của thiết bị. Nghiên cứu không đặt ra giới hạn vận hành phổ quát là 17 giờ, giá trị ATP đạt yêu cầu hay lựa chọn bề mặt cho mọi nhà máy.

Vệ sinh cũng làm thay đổi mức chuẩn vận hành. Nếu lần khởi động tiếp theo có độ sụt áp cao bất thường hoặc nhiệt độ thu hồi khác trước, đội ngũ không nên chỉ mặc định rằng “các tấm đã sạch”. Cần kiểm tra cách thiết lập van, lưu lượng, việc loại bỏ không khí, tình trạng gioăng/tấm, trạng thái thiết bị đo và việc trình tự CIP có thực sự đi qua đúng mạch dự kiến hay không.

Bộ hồ sơ CIP để khởi động lại

Hoàn tất CIP và cho phép dòng chảy thuận sản phẩm là 2 quyết định khác nhau. Hoàn tất chu trình kết thúc công đoạn vệ sinh; phê duyệt khởi động lại xác nhận toàn bộ hệ thống thanh trùng đã sẵn sàng vận hành theo quy trình được phê duyệt.

Hãy đưa bộ hồ sơ chứng minh vào hồ sơ khởi động thực tế, thay vì chỉ dán áp phích bên cạnh máy. Mỗi trường cần có mã nhận diện, dấu thời gian và người phụ trách. Nếu chương trình đã thẩm định cho phép ngoại lệ, hãy ghi rõ ai chấp thuận, lý do và biện pháp kiểm soát bổ sung được áp dụng.

Thẩm định sữa và nước ép cần những câu hỏi khác nhau

Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt có kiểm soát, với điều kiện đã thẩm định dựa trên sản phẩm, mối nguy mục tiêu hoặc mục tiêu chất lượng, thiết bị và các yêu cầu điều chỉnh. Sao chép một giá trị HTST quen thuộc trong ngành sữa sang nước ép, hoặc cho rằng quy trình dành cho nước ép phù hợp với sữa, sẽ bỏ qua những câu hỏi đặc thù của từng sản phẩm.

Các quy định về sữa cho thấy tầm quan trọng của toàn bộ hệ thống. Sắc lệnh về sữa thanh trùng hạng “A” của Hoa Kỳ và hướng dẫn về sữa của CFIA có các quy định chi tiết về tương quan thời gian-nhiệt độ, giữ nhiệt, chuyển hướng dòng, tương quan áp suất, kiểm tra và hồ sơ.[1][4] Các tài liệu này áp dụng trong những chương trình sữa được nêu tên. Nhà máy phải tuân theo các yêu cầu và phê duyệt điều chỉnh sản phẩm cũng như địa điểm của mình.

Đối với các cơ sở chế biến nước ép thuộc phạm vi áp dụng tại Hoa Kỳ, 21 CFR 120.24 yêu cầu biện pháp kiểm soát đạt mức giảm tối thiểu 5-log đối với vi sinh vật liên quan trong loại nước ép tương ứng một cách nhất quán, trong phạm vi điều chỉnh của quy định.[5] Hãy lưu ý cụm từ vi sinh vật liên quan trong loại nước ép tương ứng: việc thẩm định áp dụng cho chính sản phẩm và mối nguy thực tế. Độ axit, chất rắn hòa tan, thịt quả hoặc hạt, độ nhớt, độ nhạy nhiệt và đặc tính dòng chảy có thể làm thay đổi vấn đề kỹ thuật cần xem xét.

Cơ quan thẩm định quy trình có thể xác định cơ sở khoa học và các yếu tố trọng yếu phù hợp. Sau đó, nhà cung cấp thiết bị có thể dựa trên cơ sở đã được phê duyệt để xác định diện tích truyền nhiệt, cấu hình giữ nhiệt, điều khiển, ghi dữ liệu và khả năng vệ sinh. Phân định rõ các trách nhiệm này giúp bảo vệ cả quy trình lẫn tiến độ dự án.

Khi quy trình chuyển hướng, hãy lập hồ sơ diễn biến của sản phẩm

Chuyển hướng là biện pháp bảo vệ, chứ chưa phải một cuộc điều tra hoàn chỉnh. Đội ngũ vẫn cần xác định điều gì đã xảy ra, sản phẩm nào có thể bị ảnh hưởng, nguyên nhân của tình trạng đó và hồ sơ nào chứng minh hệ thống đủ điều kiện khởi động lại.

Hãy bắt đầu điền phiếu trước khi các thao tác khắc phục sự cố làm thay đổi hệ thống. Nếu kỹ thuật viên đặt lại cảnh báo, thay cảm biến hoặc đổi vị trí van trước khi ghi lại dòng thời gian và ranh giới sản phẩm, hồ sơ có giá trị có thể bị mất. Ngoài việc lưu lại dòng thời gian, phiếu còn giúp tách biệt biện pháp xử lý kỹ thuật với quyết định xử lý của QA.

Cách đọc thuật ngữ trong quy cách thiết bị thanh trùng dạng tấm

Tài liệu của nhà cung cấp thường kết hợp thuật ngữ quy trình, nhãn thiết bị và tuyên bố về kết quả. Hãy đọc từng cụm từ theo đúng nội dung mà nó thực sự chứng minh được. Thiết bị thanh trùng dạng tấm cho sữa, thiết bị thanh trùng kiểu tấm, thiết bị tiệt trùng và thiết bị thanh trùng nói chung là tên gọi phân loại, không phải hồ sơ thẩm định. Trong ngành sữa, hệ thống dùng cho sữa tươi nguyên liệu, sữa tươi hoặc các sản phẩm sữa khác có thể là một phần của quy trình sản xuất sữa thanh trùng, nhưng chỉ riêng tên model không cho biết quy trình đã được phê duyệt cho sữa và các sản phẩm sữa khác.

Nước ép trái cây đặt ra một vấn đề quy cách khác. Quy trình chế biến nước ép có thể liên quan đến chất lỏng đã lọc trong, độ nhớt thấp; thịt quả lơ lửng; hoặc sản phẩm thay đổi theo hàm lượng chất rắn hòa tan và độ axit. Vì vậy, các thuật ngữ như thiết bị thanh trùng nước ép trái cây hay dây chuyền sản xuất thực phẩm và đồ uống cần dẫn đến câu hỏi về loại chất lỏng, loại sản phẩm và đặc tính dòng chảy thực tế. Không nên xem đây là bằng chứng cho thấy một hệ thống trao đổi nhiệt phù hợp với mọi loại thực phẩm dạng lỏng.

Thanh trùng liên tục thường mô tả một đường ống kết nối gồm phần gia nhiệt sơ bộ, phần gia nhiệt, các tấm gia nhiệt hoặc bề mặt truyền nhiệt khác, đường giữ nhiệt đã xác minh và phần làm lạnh. Sản phẩm có thể được gia nhiệt nhanh đến nhiệt độ mong muốn, nhiệt độ mục tiêu hoặc nhiệt độ cụ thể, sau đó được làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ thấp hơn. Những cụm từ này mô tả trình tự. Chúng không xác định nhiệt độ phù hợp, nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ tiệt trùng hoặc thời gian và nhiệt độ đã thẩm định cho một sản phẩm cụ thể.

Cần thận trọng tương tự với cách diễn đạt về an toàn. Những cụm từ tiếp thị như “tiêu diệt vi khuẩn”, “tiêu diệt vi khuẩn có hại”, “tiêu diệt vi sinh vật” hoặc “hiệu quả tiệt trùng” có thể gộp nhiều vấn đề khoa học và pháp lý khác nhau thành một lời cam kết. Thanh trùng sản phẩm theo quy trình đã thẩm định có thể hỗ trợ an toàn sản phẩm và giúp kéo dài hạn sử dụng, nhưng không nên suy diễn quy trình tiệt trùng hoặc thời gian tiệt trùng được tuyên bố từ tài liệu quảng cáo. Hạn sử dụng và giá trị dinh dưỡng vẫn phụ thuộc vào toàn bộ sản phẩm, quy trình, bao bì và chuỗi bảo quản.

Hệ thống điều khiển cũng cần có hồ sơ chứng minh. Điều khiển tự động, điều khiển nhiệt độ và điều khiển nhiệt độ chính xác chỉ hữu ích khi đã xác định rõ cảm biến, logic, phản hồi chuyển hướng, hồ sơ và chương trình xác minh. Tương tự, khả năng thu hồi nhiệt, mức thu hồi nhiệt cao và hiệu quả năng lượng phải được đo ở quy mô sản xuất và điều kiện vận hành phù hợp. Những cụm từ mơ hồ như “công nghệ trao đổi nhiệt tiên tiến” hoặc “giảm đáng kể mức tiêu thụ năng lượng” không chứng minh được chi phí vận hành hay mức tiết kiệm được bảo đảm.

Cuối cùng, hãy xác nhận các điểm kết nối xung quanh hệ thống thanh trùng. Máy đồng hóa, bồn cân bằng, bơm sản phẩm, mạch CIP vệ sinh, máy chiết rót ở công đoạn tiếp theo và dây chuyền sản xuất tổng thể đều có thể làm thay đổi áp suất, lưu lượng, khả năng vệ sinh hoặc ranh giới hồ sơ. Dù dự án có quy mô mẻ nhỏ hay sản lượng lớn, cần rà soát hệ thống điều khiển như một phần của quy trình đã thẩm định, thay vì xem đây là tính năng tự động hóa riêng lẻ.

Từ câu hỏi vận hành đến dự án thiết bị thanh trùng dạng tấm

Khi đội ngũ đã hiểu rõ hồ sơ vận hành cần có, việc thảo luận về thiết bị sẽ cụ thể hơn. Hãy chuẩn bị các thông tin sau trước khi yêu cầu báo giá:

• các nhóm sản phẩm, công thức và đặc tính vật lý, bao gồm độ nhớt, thịt quả/hạt, độ axit và độ nhạy nhiệt;
• cơ sở quy trình đã thẩm định, các yếu tố trọng yếu, thị trường điều chỉnh và yêu cầu của cơ quan thẩm định quy trình;
• lưu lượng và các kịch bản năng suất cần thiết, bao gồm chuyển đổi sản phẩm và thời lượng vận hành dự kiến;
• các hệ thống phụ trợ sẵn có cho gia nhiệt, làm lạnh, điện, nước và khí nén;
• nguyên tắc CIP, sự khác biệt giữa các loại cặn bẩn, giới hạn của mạch vệ sinh và xác minh khi khởi động lại;
• yêu cầu về tự động hóa, cảnh báo, ghi dữ liệu, chuyển hướng và truy xuất nguồn gốc; và
• bố trí mặt bằng nhà máy, các điểm kết nối ở công đoạn trước/sau và ranh giới trách nhiệm.

Bộ thông tin này phù hợp với buổi thảo luận thương mại về thiết bị, không phải bảng chọn kích cỡ chung trong một bài blog. SHENGTU cho biết công ty hỗ trợ các nhà sản xuất thực phẩm từ bước xác định yêu cầu đến giải pháp dây chuyền sản xuất được thiết kế phù hợp và sẵn sàng xuất khẩu, từ cơ sở tại Zhucheng, Shandong. Xem trang Giới thiệu SHENGTU để tìm hiểu thông tin do công ty cung cấp về nền tảng hoạt động và phạm vi dịch vụ.

Câu hỏi thường gặp

Thiết bị thanh trùng dạng tấm hoạt động như thế nào?

Thực phẩm dạng lỏng đi qua các kênh riêng biệt trong bộ trao đổi nhiệt dạng tấm. Tái sinh nhiệt làm nóng sơ bộ sản phẩm đầu vào; gia nhiệt cuối đưa sản phẩm đến trạng thái đã được thẩm định; đường dẫn đã xác minh bảo đảm thời gian lưu; chức năng chuyển hướng bảo vệ dòng sản phẩm đi tiếp; còn các công đoạn tái sinh nhiệt và làm lạnh giúp hạ nhiệt độ. Lưu lượng, áp suất, thiết bị đo, van và hồ sơ đều là một phần của quy trình.

Tái sinh nhiệt là gì?

Tái sinh nhiệt truyền nhiệt từ sản phẩm đã thanh trùng ở đầu ra sang sản phẩm đầu vào còn lạnh hơn qua các tấm ngăn cách. Hãy đo mức thu hồi nhiệt thực tế trong các điều kiện vận hành xác định, thay vì mặc định một tỷ lệ cố định.

Vì sao độ sụt áp có thể tăng trong quá trình vận hành?

Cặn bám có thể làm hạn chế các kênh dẫn và tăng độ sụt áp, nhưng đây không phải nguyên nhân duy nhất. Lưu lượng, độ nhớt, vị trí van, tình trạng bơm và tình trạng thiết bị đo cũng ảnh hưởng. Trước khi xác định nguyên nhân, hãy đối chiếu xu hướng với dữ liệu về sản phẩm, lưu lượng, nhiệt độ và hệ thống phụ trợ.

Khi nào cần vệ sinh thiết bị thanh trùng dạng tấm?

Áp dụng các giới hạn đã được thẩm định riêng cho từng sản phẩm, dựa trên yêu cầu an toàn thực phẩm, lịch sử vận hành, xu hướng truyền nhiệt và thủy lực, lịch sản xuất và kết quả xác minh vệ sinh. Các ngưỡng chung về số giờ vận hành hoặc độ sụt áp không thể áp dụng đáng tin cậy cho mọi sản phẩm và thiết bị.

Hoàn tất CIP có nghĩa là dây chuyền đã sẵn sàng khởi động lại chưa?

Chỉ riêng điều đó thì chưa đủ. Quyết định khởi động lại cũng có thể cần xác nhận cách bố trí cơ khí trên dây chuyền đã chính xác, tình trạng hiện tại của thiết bị đo và chức năng bảo vệ, điều kiện khởi động ổn định, phương án chuyển đổi sản phẩm đã xác định, và bộ phận QA xác nhận hồ sơ cùng các sai lệch đã được xử lý xong.

Có thể dùng cùng cài đặt thanh trùng cho sữa và nước ép không?

Không nên mặc định như vậy. Sữa và nước ép có thể khác nhau về mối nguy cần kiểm soát, độ axit, chất rắn hòa tan, bã hoặc hạt, độ nhớt, độ nhạy nhiệt và đặc tính dòng chảy. Những khác biệt này ảnh hưởng đến cơ sở khoa học, các yếu tố tới hạn, khả năng vệ sinh và mức độ phù hợp của thiết bị. Chuyên gia thẩm quyền về quy trình cần xác lập quy trình đã được thẩm định riêng cho từng sản phẩm; nhà máy cần tuân thủ các yêu cầu của thị trường thực tế và cơ quan quản lý tương ứng.

Cần làm gì nếu không đạt trạng thái yêu cầu?

Theo thiết kế đã được thẩm định, hệ thống bảo vệ cần ngăn dòng sản phẩm không đạt yêu cầu đi tiếp. Sau đó, nhân viên vận hành và bộ phận QA phải xác định sản phẩm bị ảnh hưởng, lưu giữ hồ sơ, điều tra và khắc phục nguyên nhân, xác minh điều kiện khởi động lại, đồng thời ghi lại quyết định xử lý sản phẩm.

Thanh trùng khác với tiệt trùng UHT như thế nào?

Thanh trùng và UHT có mục tiêu quy trình, tổ hợp thời gian–nhiệt độ, mức bảo vệ ở công đoạn sau và giả định về bao bì khác nhau. Không nên tùy tiện dùng “tiệt trùng” làm từ đồng nghĩa cho mọi quy trình thanh trùng. Thời hạn sử dụng của sản phẩm phụ thuộc vào quy trình đã được thẩm định và toàn bộ chuỗi vệ sinh, chứ không chỉ riêng thiết bị gia nhiệt.

Tài liệu tham khảo và nguồn

1. Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada. Hệ thống thanh trùng HTST.
2. Kuruppu và cộng sự. Các phương pháp đo lường và dự đoán hiện tượng bám cặn trong quá trình xử lý nhiệt dung dịch sữa.
3. Jindal và cộng sự. So sánh sự phát triển màng sinh học trên bộ trao đổi nhiệt dạng tấm trong quá trình thanh trùng sữa kéo dài 17 giờ.
4. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ / Hội nghị Quốc gia về Vận chuyển Sữa Liên bang. Sắc lệnh về sữa thanh trùng Grade “A” năm 2023.
5. Bộ Quy định Liên bang Điện tử. 21 CFR 120.24 — Kiểm soát quy trình đối với nước ép.
6. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ. Hướng dẫn về mối nguy và biện pháp kiểm soát HACCP đối với nước ép, ấn bản đầu tiên (tháng Ba năm 2004).

Phạm vi áp dụng: Bài viết này là hướng dẫn lập kế hoạch mang tính giáo dục. Nhóm chuyên môn đủ năng lực của cơ sở chế biến, chuyên gia thẩm quyền về quy trình và cơ quan quản lý cần xác định các giới hạn áp dụng, việc thẩm định, phê duyệt vệ sinh và phương án xử lý sản phẩm cho sản phẩm và nhà máy thực tế.